Erbe e spezie: fonti di molecole ad impiego non solo alimentare

La destinazione dei vegetali ad impieghi diversi da quello strettamente alimentare è derivata da esperienze empiriche per decine e decine di anni e solo lo sviluppo della chimica analitica nel corso degli ultimi due secoli ha permesso di indirizzare in modo razionale l’impiego di derivati di vegetali diversi. Erbe e spezie sono state comunque sempre considerate come materiale di partenza per impieghi differenziati, nel settore alimentare stesso e nel settore farmaceutico.
I progressi della sintesi organica, paralleli a quelli della chimica analitica, hanno convinto sulla opportunità di riproduzione e modificazione strutturale di molte molecole, sia in campo terapeutico sia in campo alimentare.

Ciò che penalizza l’impiego di derivati botanici, nei settori “food” e farmaceutico è la reperibilità delle materie prime. Ormai considerata ingestibile la fonte della “raccolta di spontanee”, ci si è diretti verso tecnologie agronomiche guidate: ma i risultati non sono stati fino ad ora soddisfacenti, e ciò sia nei riguardi di specie utili al comparto alimentare (aromi) sia ancor più nei riguardi del comparto farmaceutico.
Di fronte a questa situazione la chimica farmaceutica ha deciso in modo sempre più massiccio di rivolgersi verso analoghi “totalsintetici” identificabili con molecole aventi solo le strutture essenziali dei corrispettivi naturali riconosciuti attivi. In parallelo si sono sviluppate in farmaceutica delle soluzioni per “semisintesi” da precursori naturali, il che in ogni caso costituisce rivalutazione delle risorse vegetali a nostra disposizione.
Nel mondo della trasformazione, solo alcune aziende aromatiere (ma molto poche) hanno prediletto la produzione di estratti; tuttavia l’interesse da parte dei formulatori per l’uso di estratti “naturali” si è notevolmente incrementato.
Nuove tecnologie oggi consentono la stabilizzazione degli estratti ed il rispetto delle loro peculiarità non solo dal punto di vista dei caratteri sensoriali ma anche per la possibilità di eseguire estrazioni “mild” su molecole di interesse salutistico.

Le soluzioni conseguenti a ricerche svolte in tale direzione in UniMi presso i Laboratori di Ricerche Analitiche e Tecnologiche sugli Alimenti, dagli Autori di questa nota, prevedono l'impiego di estratti prodotti con tecnologie alternative alle tradizionali e derivati da materie prime anch'esse non essiccate con processi tradizionali ma con tecnologie coordinate fra cui quelle riferibili ad impiego di microonde. Ma per rendere veramente remunerativo l'intero settore d'impiego di piante aromatiche, officinali, spezie e condimenti occorre destinare tempo e risorse alla ricerca tecnologica.