Non sapevamo che denaturazione delle proteine fosse sinonimo di “valorizzazione”

I professori Fernando Tateo e Monica Bononi questa volta si sono imbattuti in un articolo che parla di prodotti per celiaci e presenta una tecnologia che definisce “innovazione rivoluzionaria”, sviluppata da una Università, e che fa uso di microonde permettendo una “riduzione fino al 99% del riconoscimento delle sequenze tossiche per i celiaci”. L’articolo parla di metodo “innovativo” per “detossicare il glutine”.

Precisa Tateo: “il glutine non è tossico, chiaro? Quindi non ha significato il termine “detossicare” riferito al glutine. Il glutine può originare fenomeni di intolleranza, e ciò è ben altra cosa. Se si vuol parlare di produzione di modifiche strutturali o degradative di un polimero si deve comunque parlare di “denaturazione”. Tateo spiega che non è proprio il caso di gridare alla novità scientifica, dato che al 1975 risale lo studio di problematiche di identificazione delle denaturazioni causate dalle microonde su varie matrici alimentari (C. Cantarelli). La “denaturazione” della frazione di glutine a cui i celiaci sono reattivi era nota già a quei tempi, e già allora si era evidenziato, ad esempio, che gli impasti di sfarinati risultavano sensibili strutturalmente al trattamento con microonde.

Vi invitiamo a leggere l’intero articolo.