L’attuale tendenza ad affidare alle spezie (rare o meno) la caratterizzazione di così detti “piatti” da chef, fa perdere di vista il fatto che l’improvvisazione in conoscenze botaniche può condurre a errori di logica d’uso delle spezie. Meglio sarebbe tenere ben presente che esistono precisi percorsi di Studio (ad esempio i corsi universitari di “Chimica degli Aromi e delle Fragranze” e di “Analisi Chimica degli alimenti”) e che anche l’uso delle spezie è qualcosa che deve fondarsi sulla normativa di riferimento, dove si trovano tutte le informazioni ad evitare conseguenze a volte fatali per la salute.
Vi invitiamo a leggere la nota del Prof. Fernando Tateo, che trae spunto da una intervista pubblicata su uno dei principali quotidiani nazionali, in cui una venditrice di spezie, spacciandosi per esperta conoscitrice del settore, dichiara di aver realizzato un brodo aromatico per conto di uno chef, avendo utilizzato una spezia che (evidentemente la signora lo ignora) è tra quelle altamente sconsigliate per l’uso alimentare, in quanto classificata come epatotossica all’allegato IV, parte A, del Regolamento CE N.1334/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008.
Fernando Tateo - Laboratori di Ricerche Analitiche e Tecnologiche su Alimenti e Ambiente – Di.S.A.A. Università degli Studi di Milano