Entrato in vigore il DM salumi

Oggi, 26 settembre 2016, è entrato in vigore il così detto decreto salumi DM 26 maggio 2016 “Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria”.

Tra le principali novità introdotte possiamo citare per il prosciutto cotto:
- la denominazione di vendita "prosciutto cotto" può essere impiegata solo per prodotti ottenuti da cosce di animali della specie suina;
- il prosciutto cotto confezionato in vaschetta non ha più un termine minimo di conservazione prestabilito per legge;
- le dizioni “di alta qualità” o “alta qualità” sono entrambe lecite e alternative;
- le indicazioni facoltative relative all'assenza di additivi o di ingredienti consentite ed utilizzabili per la denominazione generica "prosciutto cotto” sono consentite anche per le denominazioni "prosciutto cotto scelto" e "prosciutto cotto di alta qualità" (art.8).

Per il prosciutto crudo, invece, oltre all’impiego di sale alimentare (compreso il sale iodato), è ammesso l'impiego di pepe, aromi, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali), non sono, invece, ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal regolamento 1333/2008 (art.10).

La denominazione "Culatello" è riservata al prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma "a pera" (art.14)