di: Giovanna Soravia
I funghi sono una passione, dalla raccolta alla consumazione. Tuttavia, occorre evitare improvvisazioni e leggerezze ed affidarsi ad esperti e conoscitori della materia e del prodotto, perché il rischio per la salute è dietro l’angolo se non si è certi del tipo di fungo che si ha sul piatto o delle pratiche di pulizia e trattamento necessarie.
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È utile rivolgersi ai micologi, presso gli Ispettorati micologici delle ASL territorialmente competenti.
A tal fine, per incentivare il consumo consapevole ed attento di funghi, il Ministero della Salute ha reso note le seguenti precisazioni:
- la tossicità di un fungo di specie tossica NON può essere eliminata con trattamenti empirici come "togliere la pellicina che lo ricopre" ovvero la cuticola del cappello o altre parti
- le specie fungine tossiche, con particolare riferimento a quelle potenzialmente mortali, rimangono tossiche anche dopo la cottura o altri trattamenti che possono essere effettuati a livello casalingo
- le variazioni della tossicità nell'ambito della stessa specie sono generalmente irrilevanti, per cui in linea di massima NON E' VERO che una specie può rivelarsi più o meno tossica; in ogni caso le eventuali variazioni dei contenuti di tossine NON sono determinati da fattori individuabili dal raccoglitore e nemmeno dal micologo, come per esempio lo stadio di maturazione: è quindi errato affermare che i funghi giovani sono meno tossici di quelli maturi
- non si può parlare genericamente di funghi velenosi come se fossero tutti uguali, in quanto le tossine presenti nelle diverse specie sono chimicamente diverse e hanno differenti effetti, anche a seconda delle dosi ingerite, nell'organismo umano; ad esempio non si può indicare un fungo velenoso definendolo semplicemente "Amanita", in quanto esistono numerose specie tossiche nel genere Amanita, con tossicità fra loro molto differenti.