La shelf life di un alimento è il periodo entro il quale lo stesso manterrà un livello accettabile di qualità dal punto di vista della sicurezza, della salubrità e della qualità organolettica.
Gli studi di shelf-life sono richiesti dalla normativa alimentare. Il Ministero della Salute ha stabilito che è compito dell’operatore del settore alimentare applicare le procedure di autocontrollo, stabilire la durata e rispettare i criteri microbiologici stabiliti dal regolamento 2073/2005 CE del prodotto avvalendosi di studi sulla conservabilità.
Per prevedere il periodo di shelf life di un alimento vanno tenute in considerazione diverse caratteristiche tipiche del prodotto, in particolare la tipologia di prodotto, gli ingredienti utilizzati, le condizioni di conservazione, le caratteristiche chimico-fisiche, il profilo microbiologico, la presenza di sostanze o additivi con azione conservante e la tipologia di confezionamento.
E’ possibile adoperare diversi approcci per la determinazione della shelf life di un prodotto: il metodo diretto prevede che il prodotto venga conservato in condizioni definite e controllate, cioè quelle del prodotto così come deve essere commercializzato per un periodo di tempo fino alla data di scadenza stimata o anche oltre la data prevista.
Uno dei metodi indiretti prevede invece di condurre i test di shelf life in campioni nei quali sono stati accelerati i processi di degradazione, ciò permette di abbreviare il periodo di prova aumentando il tasso di deterioramento. Inoltre a supporto dell’analisi da laboratorio vengono utilizzati anche dei modelli matematici predittivi.
Viene qui presentato uno studio condotto dal Gruppo Maurizi, a firma della D.ssa Daniela Maurizi, che ha preso in esame un prodotto sul quale era già stata effettuata una shelf life normale in un tempo di 2 anni, e su questo è stato eseguito uno studio di shelf life accelerata.
Questo progetto nasce dall’esigenza di avere un protocollo unificato per lo svolgimento di shelf life e poter permettere la determinazione della durabilità di un prodotto in tempi notevolmente minori rispetto agli standard, in modo che le aziende di produzione possano avere risultati senza dover attendere il decorso naturale del prodotto.