La Salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti. Negli ultimi giorni, sulla stampa, si è parlato molto della sopravvivenza, la persistenza e la resistenza al calore della Salmonella negli alimenti a bassa umidità, in particolare si è parlato di contaminazione da salmonella del cioccolato.
Le Salmonelle nel cioccolato e nel burro di cacao non si possono moltiplicare, poiché sono tipicamente alimenti a bassa attività dell'acqua e normalmente non supporterebbero la crescita di agenti patogeni vegetativi come la Salmonella, ma possono essere presenti in quantità significativa in seguito alla contaminazione delle materie prime o durante il processo di lavorazione industriale.
La Salmonella può resistere a temperatura ambiente sul prodotto confezionato fino a 19 mesi. Nei prodotti con scarsa presenza di acqua, può resistere per anni e tra 35°C e 45°C, i batteri riprendono a moltiplicarsi velocemente.
Si tratta di microrganismi che, se presenti nel cioccolato anche in dosi molto basse, possono causare salmonellosi nei soggetti più fragili, per esempio bambini e anziani. Pur essendo il cioccolato prodotto con valori di acqua libera generalmente compresi tra 0.3 e 0.5, l’abbondanza di grasso superiore al 20% sembra essere il motivo per cui questo batterio sopravvive al riscaldamento nel processo ed oltrepassa la barriera gastrica nel consumatore.