Il Regolamento (UE) 2023/2108 è intervenuto a modificare le normative su nitriti e nitrati (E249-E252), abbassando i loro limiti massimi negli alimenti.
L'obiettivo è ridurre il rischio della formazione di nitrosammine, considerate cancerogene, mantenendo al contempo la sicurezza microbiologica contro il Clostridium botulinum.
Le modifiche includono una riduzione delle quantità ammesse, l'introduzione di limiti residui per i prodotti a base di carne e nuove modalità di espressione dei limiti.
A partire dal 9 ottobre 2025, decorrenza dell'applicazione dei nuovi limiti, le aziende alimentari dovranno ridurre i livelli di nitriti e nitrati, aggiornare le formulazioni e i processi di produzione, analizzare e monitorare i livelli residui nei prodotti finiti, considerare l'uso di antiossidanti come gli ascorbati, e assicurare la conformità dei prodotti DOP e IGP alle nuove soglie.